La viande occupe une place privilégiée dans de nombreuses cuisines à travers le monde. Si sa préparation suit des principes de base communs, chaque région a développé au fil du temps des techniques et des usages qui lui sont propres, donnant naissance à une grande diversité de mets à base de viande. Du choix des morceaux à la cuisine elle-même, en passant par les modes de conservation, découvrez quelques secrets qui font la renommée des spécialités carnées des quatre coins du globe.
Table des matières
Le choix des morceaux, reflet des traditions locales
Le choix des morceaux de viande varie grandement d’une culture à l’autre. Certaines cultures comme celle européenne privilégient les pièces nobles comme le filet ou le rumsteck que vous pouvez découvrir dans le restaurant viande strasbourg, tandis que d’autres raffolent des abats et des bas morceaux.
Au Maghreb, le kefta, boulette de viande hachée épicée, est préparé avec de la viande maigre, généralement de l’agneau ou du bœuf. La recette traditionnelle comprend de la viande hachée mélangée à des épices comme le cumin, le paprika et le persil, et de l’œuf pour lier le tout. Façonné en boulettes, le kefta est cuit soit :
- à la poêle ;
- au four ;
- ou au barbecue.
En Afrique subsaharienne, on apprécie les abats comme les tripes ou les pieds de bœuf. Les tripes sont généralement cuites longuement en ragoût avec des tomates, des oignons et des épices. Les pieds de bœuf sont cuisinés en sauce épicée et servis avec du riz ou des tubercules. Ces abats sont valorisés, car ils sont riches en nutriments et très savoureux.
Dans le sud des États-Unis, les côtes et le pulled pork issu de l’échine de porc sont très populaires. Les côtes de porc sont cuites lentement au barbecue pour les caraméliser et les rendre tendres. Le pulled pork provient de la cuisson longue de l’échine qui permet d’effilocher la viande. Ils sont servis avec diverses sauces barbecue.
En Asie, où la viande est plus rare, on valorise les bas morceaux dans des ragoûts et potées. Les os et les parties grasses sont cuits longuement pour obtenir des bouillons nourrissants agrémentés de légumes, nouilles ou riz.
Ces choix reflètent souvent ce que chaque culture considère comme les parties nobles ou moins nobles de l’animal, mais aussi leur accessibilité économique. Ils sont le fruit de siècles de traditions culinaires locales.
Des techniques de conservation éprouvées
Pour profiter de la viande avant l’avènement de la réfrigération moderne, de nombreuses techniques de conservation se sont développées. Chacune répondait à un besoin précis selon le contexte local.
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Le séchage
Le séchage, très courant en Afrique subsaharienne, permet de conserver longtemps la viande en la déshydratant. La viande est découpée en fines lanières puis disposée sur des claies en plein soleil ou à proximité d’un feu pendant plusieurs jours. L’action conjuguée du soleil, du sel et de la chaleur permet d’éliminer jusqu’à 80 % de l’eau contenue dans la viande.
Cela arrête le développement des bactéries responsables de sa décomposition. Les charqui et biltong sud-africains en sont de parfaits exemples. Cette technique ancestrale permettait de constituer des réserves de viande dans cette région au climat chaud.
Le fumage
Le fumage utilisé depuis des siècles en Europe centrale et de l’Est, infuse la viande de composés qui la préservent. La viande est suspendue dans une chambre hermétique emplie de fumée provenant de la combustion lente du bois et de la sciure de bois pendant une période prolongée, de quelques jours à plusieurs semaines.
Les substances contenues dans la fumée comme les phénols et l’acide acétique stoppent le développement microbien. Le fumage préserve donc la viande grâce aux propriétés anti-bactériennes des composants de la fumée. Jambons et saucisses fumées font ainsi partie intégrante de ces cuisines d’Europe de l’Est.
Le salage
Le salage, dont le jambon de Bayonne est l’une des expressions les plus raffinées, fut longtemps vital pour conserver la viande. La viande est frottée et recouverte de gros sel, ce qui lui fait perdre son eau par osmose.
La forte concentration en sel stoppe le développement des bactéries responsables de la putréfaction. En Asie du Sud-Est, le naem, viande de porc hachée, pimentée et fermentée, se conserve plusieurs semaines grâce à cette technique ancestrale.
Des cuissons adaptées à chaque morceau
Ragoûts, grillades, rôtis… chaque morceau de viande possède sa cuisson de prédilection. C’est en optimisant ces alliances que les différentes cuisines tirent le meilleur de chaque partie de l’animal. Dans le bœuf bourguignon, le jarret de bœuf, plein de collagène, est idéal pour le mijotage prolongé qui le rend tendre et gélatineux. Le jarret est d’abord doré en cocotte à feu vif pour caraméliser les sucs de viande. Il est ensuite recouvert de vin rouge, de carottes, oignons, ail, herbes aromatiques et champignons.
La cocotte est mise à mijoter à feu doux pendant 2 à 3 h, ce qui permet au collagène du jarret de se transformer complètement en gélatine. Cette texture fondante et le moelleux unique qui en résulte font tout le charme du bœuf bourguignon. Le rôti de porc, souvent l’échine ou le carré, est judicieusement choisi pour sa juste proportion de gras qui le rend savoureux une fois rôti. Ces morceaux riches en gras intramusculaire sont idéaux pour une cuisson lente au four.
Ils sont cuits pendant environ 45 minutes à 180 °C, ce qui permet de fondre le gras tout en gardant la viande juteuse. La température élevée saisit la surface du rôti, formant une croûte caramélisée qui accentue les notes de viande rôtie.
La finesse du filet de bœuf le destine à la grillade vive ou à la cuisson saignante qui exalte sa tendreté. Étant un morceau très maigre, le filet sera cuit rapidement à très haute température, sur un gril ou une poêle bien chaude. Une cuisson de quelques minutes suffit à saisir la viande tout en conservant un cœur saignant et juteux. Cette chair rouge et tendre est la marque des amateurs de viande saignante.
Les côtelettes d’agneau de leur côté supportent bien la cuisson sur braise qui leur donne ce moelleux si caractéristique. Disposées sur un lit de braises de bois, leur cuisson lente à plus basse température, leur permet d’être imprégnées par le délicat fumé des braises. La graisse de l’agneau fond lentement, gardant la viande très juteuse, pour un rendu incomparable.
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Des assaisonnements signatures des cuisines du monde
Les assaisonnements sont bien plus que de simples ingrédients : ils permettent à chaque cuisine de révéler la viande selon ses goûts et ses traditions. Chaque culture a développé des mélanges uniques d’épices et d’herbes qui singularisent les saveurs de leurs plats.
Le chili, piment fétiche du Tex-Mex
Le chili est indissociable de la cuisine tex-mex : il en est l’ingrédient signature. Les piments frais comme le jalapeño et l’habanero apportent une touche de piquant et de fraîcheur. Le paprika et la poudre de cayenne confèrent quant à eux un parfum de fumé et une douce chaleur.
Le chili se retrouve dans de nombreux classiques tex-mex : les tacos, fajitas, chili con carne, etc. Son piquant met en valeur les notes umami du bœuf et du poulet. Ses propriétés antimicrobiennes permettent aussi de conserver les plats. Le chili est bien plus qu’une simple épice, il définit le caractère de la cuisine tex-mex.
Le massala, subtil mélange d’épices indien
Le massala est un subtil mélange d’une dizaine d’épices torréfiées : cannelle, cardamome, cumin, clou de girofle, coriandre, etc. Chaque famille ou région possède sa propre recette transmise de génération en génération. Le massala est d’abord grillé dans de l’huile ou du ghi, ce qui libère tous ses arômes.
Il est ensuite incorporé aux viandes mijotées en sauce comme le poulet tikka masala ou l’agneau rogan josh. Ses notes chaudes se marient à merveille avec les chairs tendres dans une explosion de saveurs. Le massala ne se contente pas de relever les plats, il leur apporte une véritable signature aromatique.
L’incontournable trio oignon-ail-gingembre d’Afrique de l’Ouest
L’oignon, l’ail et le gingembre forment le trio d’aromates de base des cuisines d’Afrique de l’Ouest. Avant toute cuisson, ils sont finement hachés puis sautés dans l’huile, ce qui développe leurs parfums.
Ils viennent ensuite rehausser le goût des ragoûts, braisés, sautés et autres plats mijotés. Leurs notes piquantes et fraîches permettent aux saveurs intrinsèques de la viande de s’exprimer pleinement, sans les masquer. Ce trio aromatique simple, mais indispensable, définit le profil gustatif des cuisines ouest-africaines.
La sauce soja, exhausteur de goût asiatique
La sauce soja est utilisée dans toutes les cuisines d’Asie. Riche en acides aminés, elle apporte de l’umami et amplifie les saveurs des aliments. Dans un sauté ou un ragoût, elle exalte les arômes de la viande ainsi que des autres ingrédients comme les légumes ou les nouilles.
Elle contrebalance les saveurs grasses du porc ou de l’oie. La sauce soja ne se contente pas de saler : elle révèle le potentiel gustatif d’un plat. Elle est l’ingrédient qui transforme une préparation en un grand classique de la cuisine asiatique.
Bien plus qu’une simple source de protéines, la viande est un ingrédient que l’homme a su s’approprier selon ses goûts et ses traditions. La diversité des techniques et des usages qui se sont développés autour d’elle est un témoignage fascinant de l’inventivité culinaire humaine.